Tajemství belgických piv spočívá ve středověkých superkvasinkách

Mezinárodní tým odborníků, které vedli Kevin Verstrepen z belgického VIB-KU-Leuven a Steven Maere z VIB-UGent, zjistil, že některé z nejváženějších klasických belgických piv, jako je Gueuze a Trappist, spoléhají na vzácné a neobvyklé hybridní kvasinky.

Dotyčné kvasinky přitom kombinují DNA tradičních pivních kvasinek Saccharomyces cerevisiae a DNA „divokých“ kvasinek, které jsou více odolné proti environmentálnímu stresu, jako je kvasinka Saccharomyces kudriavzevii.

Podle badatelského týmu jsou kvasinky belgických piv hybridy mezi dvěma zcela odlišnými taxony kvasinek. Jan Steensels z belgického VIB – KU Leuven Center for Microbiology to přirovnává k tomu, jako když se zkříží lev s tygrem.

Podobné hybridizace vzdálených typů taxonů bývají vzácné. V procesu domestikace ale patří k těm slibným. V tomto případě vznikly hybridní kvasinky, které v sobě kombinují významné charakteristiky obou rodičovských druhů. Od pivních kvasinek mají mohutnou kapacitu pro fermentaci, od divokých kvasinek zase větší odolnost vůči prostředí a také schopnost vytvářet specifické aroma, které se projeví na kvalitě výsledného piva.

S vědeckým týmem spolupracovali i partneři z pivního průmyslu. Badatelé strávili pět let zkoumáním různých typů kvasinek, které se dnes podílejí na produkci piva, vína, pečiva a biopaliv. Genetické analýzy těchto kvasinek nebyly vůbec snadné, protože soudobé metody sekvenování DNA příliš nepočítají s natolik hybridními taxony.

Autor: RNDr. Stanislav Mihulka, Ph.D.

Líbil se Vám tento článek? Doporučte jej svým známým.

Více informací najdete zde: