fermentace

Fermentace (kvašení), zkráceně také někdy označováno jako kvas, je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují.

V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta). rozlišujeme homolaktickou, alkoholovou a heterelaktickou fermentaci.

V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustanovující se biochemie.

fermentation

Fermentation is the process of extracting energy from the oxidation of organic compounds, such as carbohydrates, using an endogenous electron acceptor, which is usually an organic compound. Fermentation is important in anaerobic conditions when there is no oxidative phosphorylation to maintain the production of ATP by glycolysis. During fermentation, pyruvate is metabolised to various compounds.

Homolactic fermentation is the production of lactic acid from pyruvate; alcoholic fermentation is the conversion of pyruvate into ethanol and carbon dioxide; and heterolactic fermentation is the production of lactic acid as well as other acids and alcohols.